Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Плоды и ягоды — ценнейшие источники витаминов, легко усваиваемых сахаров, органических кислот (яблочной и лимонной) и минеральных солей (калия, кальция и железа).

Особенно богаты витамином С черная смородина, шиповник, незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах. Много витамина В2 в сушеных абрикосах. В лимонах, грейпфрутах, черной смородине содержится витамин Р (цитрин). Легко усваиваемый сахар — глюкоза и фруктоза — в значительных количествах имеются в винограде, яблоках, вишне, сливах, абрикосах, персиках и др.

Летние сорта плодов, как правило, значительно менее лежкие, чем зимние. Последние в надлежащих условиях могут сохраняться несколько месяцев, а иные из них — и до нового урожая. Некоторые плоды и ягоды (особенно яблоки, сливы, айва, крыжовник, рябина, клюква) содержат пектин — ценное в кулинарном отношении вещество, которое в соединении с кислотой и сахаром образует желе.

Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, повидла, мармелада, пастилы.

Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах, придают им вяжущий, терпкий вкус. Особенно много этих веществ содержат айва, рябина, хурма. При механических повреждениях кожицы дубильные вещества от соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место повреждения темнеет. Яблоки, айва и другие плоды быстро темнеют после удаления с них кожицы. Для предохранения от потемнения их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду.