Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Для дозревания плоды убирают до наступления холодных ночей, перед понижением температуры до 3 — 5 градусов в ночное время.

Плоды, предназначенные для дозревания, освобождают от плодоножек, сортируют по размеру и раскладывают на стеллажах или ящиках. Для ускорения процесса дозревания помидоров молочной и бурой зрелости среди них кладут несколько красных помидоров, которые выделяют газ этилен, ускоряющий созревание недозревших плодов. Самое главное условие для успешного дозревания — температура. При температуре 18 — 20 С плоды молочной зрелости созревают за 15 — 17 дней, бурой зрелости — за 10 и розовой — за 6 дней. При температуре 28 — 30 С плоды созревают еще быстрее, но становятся намного мягче. Кроме того, они неравномерно созревают: вокруг плодоножек остаются плотные желтые кольца, у отдельных плодов такие пятна могут быть и на всей поверхности.