Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

На 1/2 кг рыбы: отварные белые грибы или шампиньоны 1 стакан, лук репчатый 1 шт., корень петрушки 1 шт., мука 2 ст. ложки, сливочное масло 2 ст. ложки, молоко 1/2 стакана, желток 1 шт., соль по вкусу.

Рыбу разделать на филе без костей, припустить и дважды пропустить через мясорубку. Грибы перебрать, промыть, припустить и отделить ножки от шляпок. Ножки пропустить через мясорубку, обжарить на сливочном масле вместе с луком, кореньями, а шляпки нарезать тонкими ломтиками или соломкой. Измельченную рыбу, грибы и овощи соединить, развести рыбным бульоном (если отвар от грибов получится светлым, то часть его можно добавить в суп), добавить белый соус и проваривать суп 5-7 минут. При подаче на стол в суповую тарелку положить грибы, налить суп, заправленный яично-молочной смесью, и добавить кусочек сливочного масла.

Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичные желтки тщательно растереть, постепенно влить горячее молоко и прогреть на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) до загустения (т.е. до температуры примерно 80-85 градусов). Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яично- молочную смесь после прогревания следует процедить.