Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Яично-масляные соусы, также называемые еще голландскими, приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка — 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.

При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 градусов . Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90 градусов . Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком. Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.