Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Уже не одну сотню лет ученые ведут между собой споры, в какой степени полезна та или иная еда. Скрещивают шпаги вегетарианцы и мясоеды, тщательно подсчитывают съеденные калории сторонники и противники диет. И только в необходимости супов для человеческого организма не сомневается до сей поры ни один ученый.

С древнейших времен в рационе человеческой цивилизации состоят супы — жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Эти отвары содержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.

Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке,иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: вэтом случае витамин С разрушается меньше. Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество -каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.

По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе — супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 градусов, а вторые — с температурой 10-12 градусов. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 градусов цельсия может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.

Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350г жидкости (бульона, отвара, воды). Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с нетерпением ждали. Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе — в супнице, так называется овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествам станет действительно «первым блюдом».

Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживаться нескольких основных правил:

— необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка;
— при разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус;
— закладку продуктов в суп надо производить в определенном рецептом порядке;
— солить суп надо всегда в конце приготовления;
— при варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы Ваше первое блюдо не убежало. При необходимости (если иное не предусмотрено рецептом приготовления) периодически снимайте пену.