Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

В подготовленную тару яблоки уложить слоями, веточками кверху. Каждый слой переслаивается ржаной соломой или листьями черной смородины, заливается суслом: 200 г ржаной муки размешать в небольшом количестве холодной воды, залить 2 л кипятка, дать отстояться и процедить. К полученному раствору добавить до 10 л кипяченой воды, по две столовые ложки соли и сухой горчицы; вместо ржаной муки можно применить сухой квас — 150 г или ржаные сухари — 200 г, которые обдаются кипятком (2 л), а после отстаивания и охлаждения процедить, добавить также кипяченую воду, соль и сухую горчицу.

Суслом залить яблоки, поверх положить кусок полотна и прижать кружком, на который положить гнет. Первые пять-шесть дней проверять уровень раствора в посуде и по мере необходимости доливать его. Через восемь- десять дней яблоки опустить в подвал или другое холодное место, где хранить при температуре не ниже 0. Через 35-40 дней яблоки бывают готовы. Сусло можно готовить с добавлением сахара или меда: на 10 л воды — 300 г сахара, по две столовые ложки соли и сухой горчицы. Воду с сахаром вскипятить, остудить, положить в нее горчицу и соль и хорошо размешать, сахар можно заменить медом (двойным количеством).

Вместо сусла яблоки можно заливать холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды) и по две столовые ложки соли и сухой горчицы.