Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Наливки из плодов и ягод, как правило, готовят на сахаре и сахарном сиропе путем брожения. Спирт, который получается при брожении, и оставшийся сахар придают наливкам стойкость при хранении.

Приготовление хорошей наливки возможно как из свежих плодов и ягод, так и из консервированных. В зимние месяцы для ускорения выбраживания наливок, приготовляемых из консервированных заготовок, брожение производят при температуре 25-27 градусов, помещая бутыль с составляющими около батареи отопления.

Наливки готовят обязательно под водяным затвором, т.к. без этого смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохраняться только в течение первых 2-3 дней, пока не начнется процесс брожения. Горлышко бутылки до начала брожения завязывают марлей в один слой. Процесс брожения наливок в зависимости от вида сырья и температуры длится от 12 до 55 дней. Лучшая температура воздуха при брожении 22-27 градусов. При более низкой температуре брожение замедляется и может даже прекратиться.

Не рекомендуется ставить наливку на солнце при неплотной закупорке горлышка стеклянной тары марлей, поскольку образующийся спирт и сахар улетучиваются, а часть спирта вследствие неплотной укупорки и наличия кислорода воздуха сбраживает и образует уксусную кислоту.

Признаками окончания брожения наливок являются прекращение выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное самосветление наливки. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Разливают наливку в хорошо вымытые и высушенные бутылки, которые укупоривают резиновыми или корковыми пробками без сквозных свищей.