Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Шашлык это любимое блюдом почти всех горцев и пастухов, на сегодняшний день получивший широкое распространение во всех кругах населения. Шашлык питателен, доступен и прост в приготовлении, и обладает самыми разнообразными вкусовыми качествами в зависимости от рецепта приготовления.

В современной кулинарии понятие шашлыка устойчиво сформировалось: под ним понимается блюдо, приготовленное из мясных продуктов (баранины, говядины, свинины, козлятины, мяса диких животных, птиц, ливера или рыбной мякоти) на закрытом огне (над раскаленными углями, в гриле, и т. п.) по специальной технологии с использованием определенных приспособлений (шампура, шпажки, вертела, мангала, решетки и т. д.)

Начинается приготовление шашлыка с подбора мясопродуктов. Мясо, конечно же, должно быть свежим, качественным, лучше от молодых животных, либо мясо с кусочками сала или жира. Молодое мясо может использоваться для приготовления шашлыков без маринования, а если все все же это делать, то совсем небольшое время и, как правило, без уксуса. Обычно мясо птицы и рыбные кусочки не нуждаются в мариновании.

Как правило, маринование мяса для шашлыка используется для придания специфических оригинальных вкусовых качеств и мягкости блюду.
Маринад готовится в соответствии с рецептом, его состав при подготовке мяса для шашлыка надо по возможности не менять. Мясо необходимо выстоять в маринаде от 15 минут до суток и более — учитывайте этот момент при готовке. Если мясо жарят без маринада, то обычно маленькие кусочки мяса обмакивают в растительное масло или натирают им, а большие куски просто опускают в холодную воду. Немаринованное мясо при жарке обычно смачивают водой.

При подготовке мяса для шашлыка оно нарезается на куски разной величины, что отражается в рецептах. От размеров кусков мяса для шашлыков зависит и время нахождения их в маринаде, и варианты жарки, а сами размеры определяются как видом мяса, так и необходимостью добиться определенного состояния обжаренности.
Если куски мяса с костями, к ним добавляют кусочки сала и жира. При их размещении на шампуре или вертеле необходимо учесть, чтобы оно располагалось над мясом и чтобы жир, плавясь, пропитывал мясо, а не капал на угли, впитывая газ. Этого добиваются как определенным закреплением сала, так и постоянным поворачиванием шампура вокруг своей оси.

Для приготовления шашлыка требуются определенные приспособления. Это вертел — металлический или деревянный прут для насаживания больших кусков мяса. Размер вертела определяется размером кусков мяса, для которых он предназначен. Шампуры — металлические длинные пруты (длиной 30 — 100 см и более) с одним заточенным конусом и загнутым другим. Обычно шампуры делаются из металлической полоски шириной 0, 5 — 1 см и толщиной 1 — 3 мм. На них насаживаются куски мяса среднего размера. В полевых условиях шампуром может служить тонкий и прочный деревянный прут. Для маленьких кусочков мяса применяются шпажки металлические или деревянные, длиной от 10 — 30 см. Металлические шпажки изготовляются из металлических прутиков четырехгранной формы. Вертелы, шампуры и шпажки выполняются из нержавеющей стали.

К шампурам изготовляется металлический мангал — емкость для раскаленных углей. Это металлический ящик на ножках или без них с отверстиями для раздувания углей и прорезями вверху для установки шампуров. Размер мангала зависит от размеров шампуров и наоборот: как правило, они подбираются друг к другу. В полевых условиях, если нет мангала, его заменяют поставленные на ребро кирпичи, камни и другие подсобные материалы, между которыми можно держать определенное время раскаленные угли.

Кроме мангала, для жарения шашлыков применяются специальные решетки (как их еще называют — рашпоры, решетки гриль) из железных полосок толщиной 2 — 3 мм и шириной не более 1, 0 — 1, 5 см. Новую решетку следует смазать растительным маслом и прокалить на огне, а в дальнейшем протирать мокрой тряпкой. Решетки используются не только для приготовления шашлыков, но и для запекания мяса и других продуктов на открытом огне. В домашних условиях для приготовления шашлыков используются специальные электроприборы: электрогриль, электрошашлычница и т. д.

Жарить шашлык надо не над открытым огнем, а над раскаленными древесными углями. Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины лиственных деревьев. Не подходят для такого костра смолистые хвойные деревья. Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы. Время жаренья шашлыка над углями невелико и зависит от вида мяса. Ливер запекается 8 — 10 мин, рыба и свинина — 10 — 12, баранина — 10 — 15, говядина — 15 — 20.

Обычно готовность мяса определяется опытным путем: снаружи оно должно покрыться румяной корочкой, а внутри быть розовым. Готовность мяса проверяется и с помощью большой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла легко пройдет через мясо и покажется не кровяной, а покрытой белым соком — шашлык готов. В процессе жарки шашлык размещается над углями на расстоянии 10 — 12 см, за время жарки его необходимо несколько раз поворачивать вокруг своей оси.

Лучшим гарниром для шашлыка являются свежие и маринованные овощи, соленья, различные соусы, зелень. Подают шашлыки как в горячем, так и в холодном виде, запивают сухим красным и белым вином.

/по материалам книги «50 рецептов шашлыков» и собственного опыта/