Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

На 4 порции: рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) 800 г., судак или налим 250 г., лук репчатый 2 головки, петрушка 1/2 корня, соль, лавровый лист, перец горошком, укроп, зелень петрушки — по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры. Тщательно промыть, разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой, добавить соль и варить при медленном кипении 30-40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы. В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15-20 минут. После этого опустить в него пред варительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, зерна черного перца, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно положить картофель. Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.