Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона. Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями. Однако строжайшую умеренность следует соблюдать при использовании специй и пряностей. Пересолить, переперчить — значит безнадежно испортить кушанье.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный — в начале варки, грибной — в конце. На 1 л бульона кладут 10 г соли. Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой. Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят. Обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы. Но не забывайте — бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.

Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным. Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса. Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра. Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию. Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным вкусом и ароматом.

Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир. В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.