Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Сырое мясо (вместе с жиром) 200 г, перец и соль по вкусу, петрушка, бульон готовый мясной 2,5 литра.

2-2,5 л прозрачного бульона (можно из бульонных кубиков), 4 вареных яйца, 4 ст.л. манной крупы, зелень петрушки, соль — по вкусу.

На 4 порции: 5 г сухих грибов, 125 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, по щепотке сахара и мускатного ореха, 70 г манки, 1 яйцо, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 800 мл грибного бульона из кубиков

100 г сушеных грибов, 1 ложка мучной поджарки, 1 луковица, петрушка, зелень, растительное масло

2 моркови, 1 петрушка, 1 репа или редька, 20 ломтиков картофеля, кочан цветной капусты небольшого размера, петрушка, укроп, 1/2 ложки растительного масла

150 г муки, 70 г сливочного масла, 5 яиц, 150 г воды, сахар и соль по вкусу.

Повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона. Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

Томатная паста 150 г, бульон мясной 200 г, яйца 5 шт., масло 10 г или яйца (желток) 5 шт. и яйца целые 2,5 шт.

На 10 порций: яйца целые 5 шт., молоко 250 г, масло сливочное (для смазки форм) 10 г или яйца (желток) 4,5 шт., яйца целые 1,5 шт., молоко 320 г и масло 10 г.

Одним из основных гарниров для бульона является омлет.

Мясо 1,5 кг, лук репчатый 50 г, морковь, петрушка и сельдерей по 50 г, зелень петрушки и укропа 1 пучок (небольшой), яичные белки (для осветления) 3 шт., соль по вкусу, масло для жарки;
для профитролей: масло 50 г, мука 80 г, вода 150 г, яйца 2 шт., соль по вкусу.

Бульон мясной или куриный 400 г, морковь 20 г, лук-порей 20 г, репа 20 г, сельдерей 30 г, спаржа 30 г, горошек зеленый 30 г, лук репчатый 20 г, масло топленое 200 г.

Бульон мясной или куриный 400 г, мука 60 г, яйца 2 шт., молоко 3 ст. ложки, соль 5 г.

Бульон мясной или куриный 400 г, филе курицы или рябчика 40 г, молоко 20 г, яйца (белок) 5 г, масло сливочное 1 г.

Бульон мясной, куриный 400 г; спаржа 25 г, петушиные гребешки 20 г;
для кнелей: филе курицы 30 г, молоко 15 г, яйца (белок) 4 г, масло сливочное 2 г.

Бульон мясной или куриный 400 г, цыпленок 70 г, морковь 30 г, репа 20 г, сельдерей 10 г, лук-порей 15 г, савойская капуста 60 г, масло сливочное 5 г, хлеб пшеничный 30 г.

Бульон мясной 400 г; морковь 30 г, репа 20 г, капуста белокочанная или савойская 30 г, лук-порей 10 г, сыр 5 г, масло сливочное 12 г.

Мясо 600 г, лук репчатый 50 г, морковь 50 г, петрушка;
для блинчиков: яйца 3 шт., мука 50 г, молоко 300 г;
для кнелей: телятина 500 г, сливки 400 г, соль и перец по вкусу.

Бульон прозрачный мясной 400 г, брюссельская капуста (кочешки) 100 г.

Бульон мясной или куриный 400 г, капуста цветная 100 г, зелень петрушки 10 г.

Бульон из баранины прозрачный 400 г, баранина вареная 40 г, крупа перловая 10 г, стручки фасоли 40 г, морковь 30 г, репа, брюква 10 г, пастернак, петрушка 10 г, лук-порей 10 г.

Бульон мясной или куриный 400 г, морковь 30 г, репа, брюква 10 г, пастернак, петрушка 10 г, лук-порей 10 г, горошек консервированный 5 г, стручки фасоли 5 г, шпинат 10 г, рис 20 г.

Бульон мясной, куриный, прозрачный 400 г;
для клецек: крупа манная 30 г, масло сливочное 5 г, яйца 14 г, бульон 60 г.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400 г;
для клецек: мука 40 г, масло сливочное 5 г, яйца 14 г, бульон 60 г.

Курица 1 шт., морковь 2 шт., картофель 2 шт., лук репчатый 1 шт., корень сельдерея, корень петрушки по 1 шт., крупа манная 50 г, масло сливочное 50 г, яйцо 1 шт., соль по вкусу.