Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Стерлядь 125 г, судак свежий 122 г, белуга или осетрина 123 г, головизна 75 г, лук репчатый 50 г, огурцы соленые 35 г, каперсы 10 г, маслины 25 г, оливки 8 г, томат-пюре 25 г, масло сливочное 20 г, лимон 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.

Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на порцию, а филе судака на 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной. В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи. В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно. Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты — рыбу, гарнир, специи разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10-15 минут. Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10-15 минут.