Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Состав пряностей на 10 килограммов огурцов: укроп 300 г, очищенных корней хрена 50 г, чеснока, нарезанного на мелкие дольки 30 г, перца красного сухого 5 шт., перца стручкового горького 10 шт. Для улучшения вкуса хорошо добавить еще эстрагона — 50 г, листьев смородины — 100 г, листьев хрена — 40 кг. При солении огурцов в бочках из мягких пород дерева нужно добавить 50 г дубовых или вишневых листьев.

Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть свежие, не переросшие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны. Солить лучше огурцы среднего размера — 90-100 миллиметров и мелкие — 70-80 миллиметров в длину. Перед укладкой в бочки огурцы тщательно моют. Если овощи сильно загрязнены, то их замачивают на 20-30 минут, а затем моют в чистой воде.

Укладывают огурцы следующим образом: на дно бочки кладут пряности, затем до половины ее заполняют рядами огурцов, возможно плотнее, потом — второй слой пряностей, после чего бочку заполняют доверху (немного выше краев), а сверху — третий слой пряностей. При плотной укладке соленые огурцы получаются лучшего качества.

Пряности хорошо промывают и укладывают: на дно укроп, затем перец и другие специи, сверху — в обратном порядке. Бочки, наполненные огурцами, укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол при помощи воронки. Если засол производить в открытых бочках, то поверх огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы кружок не всплывал). Рассол готовят крепостью от 7 до 9 процентов (от 7 до 9 килограммов соли на 100 литров воды). Огурцы мелкие и средние заливают 7%-ным рассолом, крупные — 8-9%-ным. Залитые рассолом бочки с огурцами на 1-2 дня оставляют для предварительного брожения, во время которого их доливают рассолом. За этот период накапливается до 0,3-0,5 процента молочной кислоты. Если огурцы будут храниться не на льду, а при более высокой температуре в подвале, то оставлять их для предварительного брожения следует только на 3-4 часа. После окончания предварительного брожения отверстия в бочках заливают деревянными пробками, под которые подкладывают чистые куски полотна.

Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества, пригодные для длительного хранения, дальнейшее брожение должно проходить возможно медленнее. Поэтому огурцы переносят в холодное помещение. Чем ближе температура к 0 градусов, тем выше будет качество огурцов. Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах, а также в водоемах. Однако в этих условиях они хорошо сохраняются, пока с наступлением весны не начинается повышение температуры. Брожение полностью прекращается, и огурцы готовы для употребления в пищу при хранении в леднике через 1,5-2 месяца, при хранении в подвалах и водоемах — через 30 дней.

Готовые соленые огурцы должны иметь плотную хрустящую при раскусывании мякоть, вкус солоновато-кислый, с приятным ароматом специй, цвет зеленовато-оливковый. Рассол таких огурцов прозрачный или с небольшим помутнением. При хранении огурцов в открытых бочках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы. Огурцы приобретают гнилостный вкус и запах, размягчаются и становятся непригодными для питания. Поэтому при хранении в открытых бочках надо следить за поверхностью рассола и в случае появления пленки немедленно ее удалять. Ввиду того, что горчица обладает антисептическим действием против плесневых грибков, рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы.