Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Сухари ржаные 1 кг, вода 12 л, сахар 300 г, мята 15 г, дрожжи 25 г

Ржаные сухари поджарить (но не пережарить) и измельчить. Затем засыпать их тонкой струей при непрерывном помешивании в воду (7 л), предварительно вскипяченную и немного охлажденную до 80°С. Засыпанные в воду сухари оставить на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло слить (не выливать, оно еще понадобится), а сухари снова залить водой (5 л) и вторично настоять столько же времени. Затем это сусло слить, соединить его с ранее полученным суслом, добавить сахар, мяту, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла, и оставить для брожения на 12 ч. Температура сусла при введении дрожжей должна быть 25°С и поддерживаться такой же в течение всего процесса брожения. После брожения квас процедить и охладить. При недостаточной интенсивности цвета кваса в него можно ввести часть сахара, положенного по рецептуре, в карамелизированном виде — жженку.