Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

На 1 кг ежевики 300 г сахара

Хорошо вызревшую садовую или дикорастущую ежевику уложить по частям в сито, ополоснуть под текущей водой. В высокий, большой (лучше стерилизационный) бак уложить деревянный вкладыш и налить воды до высоты 8-10 см. На вкладыш поставить эмалированную или другую кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет стекать сок. На большой бак положить 2 полотна так, чтобы нижнее полотно, которое должно быть гуще, было больше прогнуто. Полотна укрепить по контуру бака веревкой, чтобы они хорошо держали тяжелые ягоды. Ежевику пересыпать сахаром, насыпать на верхнее полотно, всю поверхность закрыть фольгой или пергаментом, чтобы перехватывать капли испаряющейся воды.

Бак закрыть плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра закрыть), а концы полотен связать над крышкой, чтобы они не загорелись. Заправленный бак поставить на плиту, воду довести до кипения и при спокойном кипении отпаривать около 1 часа. Тем временем выварить новые пробковые затычки. По окончании отпаривания удалить фольгу, немедленно отвязать полотна с ягодами и вынуть кастрюлю с горячим соком. Сок быстро разлить по прокипяченным бутылкам, которые постепенно вынимаются из горячей воды, чтобы разница температур между соком и бутылками была наименьшей.

Бутылки быстро закрыть пробковыми затычками и уложить или установить вверх дном (в корзины или в ящики), чтобы простерилизовать и воздух между затычкой и соком, и прикрыть платком. После охлаждения сока затычки ровно срезать и смочить в разогретом парафине. Бутылки хранятся в лежачем положении. Если сок разливается по бутылкам при температуре ниже 85 градусов, его необходимо стерилизовать.