Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Белый рыбный соус 900 г, масло сливочное 100 г, лук репчатый 40 г, петрушка 30 г, яйца (желтки) 4 шт., вино виноградное белое 100 г, кислота лимонная 1 г, перец молотый 0,2 г

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 градусов, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.