Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

250 г костного покрова (панциря, клешней, ножек) креветок, 3 ст. ложки сливочного масла, рыбного бульона или воды.

Из костного покрова, оставшегося после чистки креветок (или панцирей раков), удалить глаза. Высушить на бумаге или на сковороде в жарочном шкафу при средней температуре. Измельчить в ступке или в мясорубке, добавить сливочное масло, смесь растолочь в ступке или растереть деревянной ложкой до получения однородной массы. Уложить массу в посуду и, непрерывно помешивая, слегка прогреть, подлить горячий рыбный бульон или кипящую воду и прогревать еще 15—20 мин. на слабом огне. Крышкой не закрывать. Затем дать остынуть. При охлаждении оранжевого цвета масло всплывает на поверхность и застывает. Жидкость остается внизу. Застывшее масло легко снять с поверхности. Жидкость процедить через частое сито или чистую материю и использовать для приготовления супов и соусов. Если раковое масло употребляется в пищу не сразу, то для хранения его надо растопить, т. е. подогревать в посуде на слабом огне, пока масса не станет блестящей и прозрачной. Налить масло в миску и охладить. Из застывшего масла сформовать шарики (рекомендуется пользоваться лопаточками для масла), опустить их в подсоленную воду (на 1л кипяченой воды 0.5 ст. ложки соли). Раковое масло можно добавлять в супы и соусы. чтобы придать им красивую окраску.