Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Мясо 1,5 кг, лук репчатый 50 г, морковь, петрушка и сельдерей по 50 г, зелень петрушки и укропа 1 пучок (небольшой), яичные белки (для осветления) 3 шт., соль по вкусу, масло для жарки;
для профитролей: масло 50 г, мука 80 г, вода 150 г, яйца 2 шт., соль по вкусу.

Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального поставить варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким, опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для оттяжки. Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. К бульону приготовить профитроли: сделать заварное тесто, сформовать из него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.