Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Крупноплодные сорта винограда (Мускат александрийский, Чауш, Хусейне, Карабурну, Королева виноградников, Дружба, Молдова, Одесский чёрный и др.), на 1 кг ягод 500 г сахара, 100 мл воды; лимонная кислота 3-5 г, ванилин 1,5 г, кардамон 5-6 г

Ягоды осторожно, не повреждая, отделить от гребней и вымыть в холодной питьевой воде. Ягоды смешать с сахаром и залить водой. В горячий сироп, снятый для отдыха на 30 мин., положить ягоды и варить в течение 15-20 мин. Посуду с ягодами надо периодически и осторожно встряхивать до полного погружения ягод в сироп (ложкой мешать нельзя, иначе ягоды потеряют форму). Потом посуду с полуфабрикатом снять с огня и дать остыть в течение 30 минут. После этого варку продолжить на медленном огне до полной готовности (капля варенья, выливая на блюдечко, не расплывается). В конце варки следует добавить в варенье ложечку лимонной кислоты (3-5 г), ванилин (1,5 г), кардамона (5-6 г). Пену и семена винограда удалить шумовкой.

Практикуется удаление семян из ягод до варки, нарушая форму ягоды, чтобы не экстрагировались в варенье алкалоиды, синильная кислота, глюкозиды, горечь. Но это не обязательно и дело вкуса.