Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

На поллитровую банку: огурцов соленых 200 г, моркови 50 г, помидоров красных 30 г, лука репчатого 30 г, белых корней 30 г, перца красного сладкого 15 г, зелени петрушки и сельдерея 10 г, чеснока 5 зубков, соли 7-8 г, перца горького 3-4 зерна, лаврового листа 1 шт.

Готовят из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси обязательно должно быть не менее 30-40% соленых огурцов, благодаря которым в готовых консервах образуется не менее 0,4% молочной кислоты. Соленые огурцы используют плотные, упругие, с неотделяющимися от мякоти семенами. Промывают их холодной водой, удаляют кончики, режут продольно на две или четыре части, а затем каждую часть режут поперек на мелкие ломтики. Морковь и белые коренья (сельдерей, петрушку и пастернак) тщательно моют, очищают от кожицы и концов, отваривают в течение 20-25 мин., охлаждают в воде и режут на ломтики или в виде лапши. Помидоры красные бланшируют в течение 2 мин., охлаждают в воде, снимают кожицу. Крупные плоды режут на две или четыре части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда моют, бланшируют 2-3 мин., охлаждают в воде и режут. Лук, чеснок и зелень также очищают, моют и режут на кусочки. Подготовленные овощи и пряности складывают в кастрюлю и заливают кипятком так, чтобы вода чуть их покрыла, добавляют соль, доводят до кипения и при помешивании варят 10-15 мин. После этого в предварительно нагретые банки горячую смесь перекладывают небольшими порциями, накрывают крышками и ставят в горячую воду (70 — 80 градусов), которую доводят до кипения и выдерживают: пол-литровые — 14-16 мин., литровые — 18-20 мин. Затем банки укупоривают и охлаждают на воздухе.

Приготовление рассольника из консервов: 250-300 говяжьих почек или потрохов домашней птицы заливают 1,5-2 л воды и ставят варить (бульон можно готовить также из мяса или рыбы). В полученный бульон добавляют содержимое пол-литровой банки консервов и кипятят на слабо огне 20 мин. Готовый рассольник заправляют сметаной. Если бульон готовили из почек, то мелко нарезанные отваренные почки также добавляют в рассольник.