Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Для густого соуса: молоко 900 г, мука 120 г, масло сливочное 120 г;
Для соуса средней густоты: молоко 1000 г, мука 90 г, масло сливочное 90 г;
Для жидкого соуса: молоко 1000 г, мука 50 г, масло сливочное 50 г, сахар 10 г

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая шумовкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар. Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п. Соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.