Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

На 5 порций: говядина 750 г, капуста квашеная 750 г, грибы белые сушеные 20 г, грибы соленые 100 г, морковь 75 г, картофель 80 г, репа 70 г, лук репчатый 140 г, корень сельдерея 40 г, корень петрушки 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея 30 г, чеснок 10 г, масло сливочное 20 г, сметана 100 г, лавровый лист 0,1 г, майоран 5 г, перец душистый горошком 1/2 г, соль.

Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов. Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (1/2 л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.