Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными маринадами. Маринадная заливка готовится из раствора сахара, соли, уксуса и пряностей. Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус. В зависимости от количества уксуса в заливке маринады овощные, как и фруктовые, бывают трех видов: кисло-сладкие, кислые и острые.

Подобно фруктовым маринадам кисло-сладкие и кислые обязательно стерилизуют, острые не стерилизуют, так как большое количество уксусной кислоты предохраняет их от порчи. Маринады готовят как из одного вида овощей — огурцов, томатов, перца болгарского, свеклы, баклажанов, лука, так и из смеси овощей. Например:

1. Перца болгарского «Гогошары» — 60 процентов, томатов — 40 процентов.
2. Томатов — 50 процентов, огурцов — 20 процентов, перца болгарского — 30 процентов.

В зимнее время маринованные овощи и плоды могут служить хорошей самостоятельной закуской. Их используют для винегретов и салатов, а также в качестве гарниров для мясных блюд и блюд из домашней птицы и дичи. Маринование плодов и овощей следует производить в деревянных, лучше дубовых или буковых бочках или же стеклянной таре. Бочки надо предварительно тщательно пропарить и вымыть, стеклянную посуду тщательно промыть. Подготовленные для маринования овощи или плоды, как правило, укладывают в тару и заливают маринадной заливкой.

При мариновании плодов и овощей получается естественная убыль в размере около 10 процентов к общему их первоначальному весу. Уксусная кислота, которая применяется при мариновании, в дальнейшем в значительной степени предохраняет продукты от порчи. Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие питательные вещества, они являются средой, в которой развиваются микроорганизмы, особенно плесени. Поэтому несмотря на любые ухищрения кулинаров, несмотря на любой состав и крепость маринадов, все маринованные овощи и плоды после заливки маринадом необходимо хранить в холодном помещении при температуре 0-2 градуса цельсия. Процесс маринования плодов и овощей обычно заканчивается через полтора-два месяца. При более высокой температуре созревание заканчивается быстрее, но при этом маринад может заплесневеть. Прежде чем мариновать, овощи надо подготовить.

Огурцы. Удаляют плодоножки, а крупные — длиной более 110 см — режут на кружки.
Помидоры. Удаляют плодоножки. Очень крупные режут на две части.
Сладкий красный или зеленый перец. Очищают от плодоножки и семян, разрезают на две или четыре части, бланшируют в кипящей воде 1 мин. и охлаждают водой.
Капуста белокочанная и краснокочанная. Удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, высверливают кочерыгу, шинкуют и бланшируют в кипящей воде 1 мин.; бланшировку можно не проводить, если к шинкованной капусте добавить немного соли, перемешать и выдержать 2 часа.
Капуста цветная. Очищают от листьев, делят головку на соцветия, бланшируют в кипящей воде (10 г соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 л воды), охлаждают водой. Если необходимо, ее можно 2 — 3 часа до укладки подержать в холодной воде (с добавкой соли), но не более, иначе капуста может потемнеть.
Морковь. Чистят, бланшируют 2 — 4 мин., нарезают в виде звездочек, гофрированных пластинок или кружочков.
Свекла. Проваривают в кипящей воде 40 — 50 мин., очищают, промывают холодной водой, крупную режут на кубики 10х10 мм, лапшу или пластинки толщиной до 5 мм.
Патиссоны, кабачки. Первые диаметром до 60 мм, вторые — длиной до 70 мм маринуют целыми, крупные режут.
Хрен. Чистят, ополаскивают и измельчают на терке или режут столбиками 5х5 мм.
Чеснок. Замачивают в теплой воде на 2 часа для снятия кожицы и ополаскивают.
Лук. Удаляют корневую мочку и шейку, покровные листья (перо), ополаскивают: бланшируют в кипящей воде 2-3 мин. и охлаждают холодной водой.