Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Поросенок 1 шт., соль по вкусу, перец по вкусу,
Для фарша: мякоти телятины 600 г., шампиньоны 300 г., сливки 1/2 л
Для соуса: масло 1 ст. л., бульон 2 стакана мука 1 ст. л.,
Льезон: сливочное масло 50 г., желток 1 шт., сливки 1/4 стакана

Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав шпагатом, опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить на огонь. Дать закипеть и сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы бульон не кипел, в продолжении 4 часов. Вынуть готового поросенка, удалить нитки, нарезать его как рулет, кругами, положить «чешуей» на блюдо, полить соусом и подавать.

Приготовление фарша: пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску и взбить массу деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки. Когда масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить отваренные и порезанные шампиньоны.

Приготовление соуса: подогреть на сковородке, размешивая, муку и масло, постепенно разбавить бульоном, прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Заправить льезоном из 50 г. сливочного масла, растертого с одним желтком, и 1/4 стакана сливок. Подержать на пару не давая кипеть (иначе свернется желток) и непрерывно мешая, до тех пор пока не исчезнет запах желтка.