Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

На 10 л воды для рассола: 600-700 г соли

У хорошо вызревших, но не перезрелых, среднего размера баклажанов удаляют плодоножку, надрезают 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотными рядами укладывают в тару для соления. Через два-три дня кладут небольшой слой подготовленной зелени — эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы также солят, но осторожно, чтобы не пересолить.

Соли расходуют 2-3% от массы баклажанов, зелени 2-5%. Через 10-12 часов плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят груз (на 10 кг сырья — 1 кг). Брожение баклажанов при температуре 17-22 градуса продолжается одну — две недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное помещение или на ледник. Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью укладывают в тару, заливают рассолом. Продукт выдерживают до молочно-кислого брожения примерно в течение двух-трех дней при температуре 18-22 градуса, затем помещают в холодное место. Через 1-1,5 месяца баклажаны готовы. При солении можно добавить чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.