Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

На 1 кг ягод 1 кг сахара и 1 стакан воды, 3-4 г лимонной кислоты

На 1 кг очищенной дыни 1,5-2 кг сахара, 2 стакана воды

На 1 кг груш 1,5 кг сахара

Крупноплодные сорта винограда (Мускат александрийский, Чауш, Хусейне, Карабурну, Королева виноградников, Дружба, Молдова, Одесский чёрный и др.), на 1 кг ягод 500 г сахара, 100 мл воды; лимонная кислота 3-5 г, ванилин 1,5 г, кардамон 5-6 г

400 г винограда, 800 г сахара, вода

На 1 кг винограда 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, 1-2 г ванилина

На 1 кг вишни 1,5 кг сахара и 3/4 стакана воды

На 1 кг брусники 500 г сахара или меда, корица, гвоздика или лимонная цедра

На 1 кг очищенной бузины 100-150 г сахара

Для сиропа 1,9 кг сахара на 1 литр воды;
на 1 кг корок 3 г лимонной кислоты, 1 г ванилина

На 1 кг апельсинов 1 кг сахара и 2 стакана воды

На 1 кг апельсинов 1,5 кг сахара, 2 стакана воды

На 1 кг алычи 1.4-1.6 кг сахара, 1 стакан воды

На 1 кг айвы 1,5 кг сахара

На 1 кг абрикосов 1,5 кг сахара, 2 стакана воды

Варка варенья — один из наиболее общеупотребительных способов консервирования плодов и ягод при помощи сахара. Варенье (наряду с медом) — древнейшее лакомство нашего народа, оно остается таковым и поныне. Оно является непременным атрибутом каждого застолья. Когда гости, наевшись и напившись, сыто отваливаются от стола и начинаются долгие застольные беседы, появляется самовар или чайник и — предмет особой гордости каждой хозяйки — самолично ею сваренное варенье.

Черную смородину, шиповник, виноград, землянику и многие другие нужно максимально вводить в пищевой рацион, так как они являются богатейшими источниками витаминов, легкоусвояемых сахаров и органических кислот. Гармоничное сочетание сладости, кислоты и ароматических веществ составляет вкусовые и кулинарные качества ягод — продукта, наиболее пригодного для сладких блюд.

Плоды цитрусовых (апельсины, мандарины, лимоны) покрыты плотной кожурой, которая содержит значительное количество эфирных масел. Мякоть цитрусовых разделена на дольки, покрытые белой пленкой. В центре мякоти — белая безвкусная сердцевина (у апельсинов, лимонов, мандаринов) или горькая (у грейпфрутов).

К этому виду культурных плодов относят черешню, вишню, сливы, абрикосы, персики. Дикорастущими считаются терн, алыча, кизил. В отличие от семечковых, косточковые не слишком устойчивы в хранении. Эти плоды вкусны и полезны, но из-за плохой лежкости их используют в течение короткого периода. Косточковые плоды используют свежими, из них также варят варенья, желе, компоты. Консервированные косточковые успешно заменяют свежие плоды.

К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Эти разновидности плодов обладают очень ценными пищевыми и вкусовыми качествами. Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транспортировку и устойчивы в хранении. Сразу после сбора семечковые плоды еще не обладают всеми своими вкусовыми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, становятся более мягкими и сладкими.

Плоды и ягоды — ценнейшие источники витаминов, легко усваиваемых сахаров, органических кислот (яблочной и лимонной) и минеральных солей (калия, кальция и железа).

Стерилизацией в консервной промышленности называется тепловая обработка герметически закупоренного в тару продукта, при которой погибают все микроорганизмы, вызывающие его порчу. Но как правило, в домашних условиях процессу закупорки должен предшествовать процесс стерилизации, так как у герметически закрытых банок при стерилизации в результате высокого давления паров воздуха крышки будут сорваны. Сорванные с банок крышки не могут быть повторно использованы для закрутки.

Для домашнего консервирования фруктов и овощей лучшей тарой признаны стеклянные банки емкостью от литра до трех. Они успешно выдерживают неоднократное нагревание и охлаждение. Эти банки закупоривают жестяными крышками с уплотняющими резиновыми кольцами, которые потом закатывают специальной закаточной машинкой, или стеклянными крышками с металлическим зажимом.

Всем известно, что в свежем виде плоды и овощи сохраняются крайне недолго. Их порчу вызывают содержащиеся в воде и воздухе микроорганизмы, различные бактерии, грибки, плесень. Обилие сахара, влаги, питательных веществ, содержащихся в свежих фруктах и овощах, вызывает оживленную жизнедеятельность бактерий. Быстро размножаясь, они вызывают гниение, брожение и заплесневение продуктов. Большинство микробов лучше всего развивается при температуре 20 — 40 градусов, однако многие приспосабливаются и к более высоким температурам.

Консервирование продуктов питания — древнейшее после охоты занятие человечества. И не только человек сохраняет продукты питания впрок. Белки и хомяки, лисы и крокодилы, медведи и птицы старательно создают запасы продуктов, чтобы было чем питаться в голодные месяцы. Вот и люди, несмотря на то, что магазины предлагают обширный выбор консервированных плодов и овощей, стараются самолично закрутить плоды своих трудов, привезенные с дачного участка.