Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

При приготовлении чая необходимо соблюдать определенные нормы и правила. Первое условие — наличие хорошего сосуда для приготовления чая, который не следует использовать для других целей. Перед приготовлением чая этот сосуд следует сполоснуть кипятком, после чего засыпать в него определенное количество чая.

Пунш — напиток приятным вкусом. Его принято подавать на различныхпразднествах в холодное время года: во время встречи масленицы и нового года, на маскарадах, балах.

ШашлЫык — русское национальное блюдо (в отличие от шашлыка с одним «ы», который является национальным блюдом всех 327 наций Кавказа и Закавказья).Наличие второго, протяжного «ы» в названии блюда обусловлено придыханием и слюноотделением, с которыми русский человек говорит и думает про шашлыык.

Коктейли с фруктами также известны под названием «коблер». Кроме характерного гарнира (свежие или консервированные фрукты) они отличаются большим содержанием дробленного льда (от 1/3 до 1/2 объема бокала), вследствие чего крепость напитка снижается до 2-8%. Благодаря освежающему действию коблеры особенно приятны в жаркую погоду.

При приготовлении фруктовых алкогольных коктейлей можно использовать и консервированные, и засахаренные, и замороженные фрукты. Но свежие плоды обладают более сильным ароматом, поэтому не следует отказываться от их использования, особенно в летнее время, когда они дешевы, что позволяет снизить стоимость напитка. Свежие фрукты и ягоды следует тщательно вымыть перед употреблением и засыпать сахаром. Нарезанные груши и яблоки темнеют на воздухе, поэтому их хранят в подкисленной лимонной кислотой воде (пачка лимонной кислоты на 0.5 л воды).
Фрукты кладут в бокал нарезанные кубиками или дольками (плоды и целые ягоды) так, чтобы они красиво распределились в бокале, вливают жидкие компоненты (кроме газированной воды или шампанского), размешивают ложечкой, затем кладут дробленный лед, если по рецептуре требуется добавление газированной воды или шампанского, то их добавляют в напиток перед его подачей,после чего размешивают.
Коктейли с фруктами всегда подают в бокалах больших размеров (можно использовать широкие бокалы для шампанского). К напитку подают соломинку и ложечку для фруктов или «пики».

Закуски к смешанным напиткам приготавливают небольших размеров, с тем, чтобы их можно было съесть в один прием. К ним принято подавать «пики», на которые во время еды накалывают канапе (закусочные бутерброды) и другие продукты. Для каждого вида коктейлей принято подавать такие закуски, которые гармонируют с напитками во вкусовом отношении. К крепким и несладким напиткам можно положить:

— бутерброды с бужениной, колбасой, креветками, крабами, раками в майонезе;
— хлеб (тосты) с анчоусами, кильками с яйцом, копченой селедкой; палочки из белого хлеба с солью; тарталетки с луком и яйцом; сыр, нарезанный кубиками, сырные палочки, печенье с сыром;
— дольки сосисок, поджаренные на сковородке и наколотые на «пики»;
— колбасу или ветчину в тесте;
— помидоры красные или зеленые (консервированные) фаршированные ветчиной; шампиньоны, фаршированные сыром, с острым соусом;
— молодой лук в уксусе; яйца, фаршированные анчоусами, или сардины с яичным желтком; оливы, каперсы, маслины, корнишоны, соленый миндаль, фисташки.

Крюшоны и сладкие игристые коктейли хорошо сочетаются с такими изделиями как:

— сладкая соломка;
— трюфели, шоколад, пастила, мармелад;
— свежие и засахаренные фрукты и ягоды;
— запеченные или моченые яблоки;
— малина или клубника в тесте.

С яйцом обычно закусок не предлагают однако следует отметить, что все эти рекомендации не являются строго обязательными: посетителю бара предоставляется право самому выбрать любую закуску или кондитерское изделие, включенное в меню.

Крепкие коктейли содержат от 10 до 30 % алкоголя. Эти коктейли пьют до еды для возбуждения аппетита. Подают их в большинстве случаев охлажденными.
Гарниром к коктейлям чаще всего служит консервированная вишня.
Можно использовать и «пьяные» вишни, которые приготавливают так: свежие вишни прокалывают вилкой и выдерживают в течение суток в коньяке, водке или роме. Украшать крепкие коктейли можно спиралью из лимонной или апельсиновой цедры, лимонным маслом, дольками апельсина или лимона, сахарной корочкой. пьют эти коктейли через соломинку.

Канапе — это маленькие бутерброды из хлебного мякиша, поджаренного в масле, на которые намазывают различные масла или кладут разнообразные продукты. Размеры канапе 6х3 см, толщина 1 см. Можно придавать им треугольную форму 5х5х2 см.

Состоит из равных частей соды и лимонной кислоты. Например, по рецепту требуется 1 чайная ложка пекарского порошка, тогда берут 1/2 ч.л. соды и 1/2 ч.л. лимонной кислоты.

Взять чистую салфетку из мягкой тонкой ткани, смочить ее водой, уложить ровными складками в форму и наполнить приготовленной массой.

Несколько особенностей процесса приготовления мороженного.

Несколько полезных советов и особенностей при приготовлении крема.

Флиппы — группа смешанных напитков, в состав которых входят яйца или только желтки, а также алкогольные компоненты, придающие напитку вкус и аромат.

В состав физзов, алкогольных прохладительных напитков, входит относительно большое количество газированной воды и льда. Все составные части физзов предварительно смешиваются в шейкере.

Эти коктейли готовят из молока, мороженого и сливок; в качестве ароматизатора добавляют алкогольные напитки.

Пьются до еды. Они возбуждают аппетит, остаются нейтральными по отношению ко вкусовым окончаниям и помогают слегка расслабиться.

Коблер — так называется коктейль, в котором содержатся фрукты или сок.
Флип — напиток, в составе которого среди других компонентов есть свежее яйцо или только желток, растертый с сахаром.

В теплое время года лучше подавать мясо со свежими листьями зеленого салата или помидорами. Это идеальный «летний» гарнир. Зимой жареное мясо прекрасно сочетается с отварным рассыпчатым рисом и тушеной морковью.

Эту приправу очень любят французы. Они добавляют ее в изысканные блюда из ракообразных или в жаркое из мяса домашней птицы. Свежими листиками эстрагона можно посыпать салат из помидоров, творог или яйцо.

Часто используется в еврейской и центрально-европейской кухне. Его добавляют в хлеб, колбасы, капусту, супы и сыры. Он повышает аппетит и улучшает пищеварение. Может применяться при несварении желудка и коликах.

Не только придает особый вкус еде, но и улучшает пищеварение. Именно поэтому рекомендуется добавлять тимьян в блюда из баранины и свинины. Его используют и при варке жирной рыбы.

Улучшает и оживляет вкус блюд, делает их более легко перевариваемыми. Это необходимая добавка к салатам и овощам, усиливающая их естественный вкус. Как правило, не добавляется в сладкие блюда, но входит в состав особой пряной смеси, используемой при изготовлении пряников.