Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Если говорить о первых блюдах, наиболее распространенных и любимых в России, Украине и Белоруссии, то первое место займет борщ, второе — щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займет рассольник.

Кабачки большей частью состоят из воды, они малокалорийны и обладают очищающими организм свойствами. Кабачки следует употреблять людям, желающим сбросить свой вес.

При готовке супов существуют свои определенные законы, порядок действий и правила сочетания компонентов.

Чтобы воспользоваться всеми преимуществами готовки на пару, необходимо знать некоторые нюансы и особенности.

Начнем с того, что способ приготовления пищи на пару избавляет ее от лишних жиров и снижает потерю полезных веществ. Для готовки на пару можно использовать электрическую пароварку, глубокую восточную сковороду с решеткой и крышкой или кастрюлю со специальным ситом, на которое кладут продукты, чтобы они не касались воды. Готовка на пару не приводит к химическим изменениям в составе продуктов, и они лучше перевариваются.

Наступила пасха — и все домохозяйки озаботились вопросом, чем же покрасить яйца к этому христианскому празднику, используя только натуральные продукты.

Борщ — это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась «бърщь» и которая является обязательной составной частью этого блюда.

Для приготовления супов с макаронными изделиями используют макароны, лапшу (промышленного или собственного производства), вермишель, ушки и суповые засыпки.

Супы картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде.

В группу горячих супов входят супы, приготовляемые из разнообразных мясных, рыбных продуктов, овощей, бобовых, круп макаронных изделий на бульонах, молоке и воде. По способу приготовления горячие супы подразделяются на заправочные, супы-пюре и прозрачные.

Повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона. Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

Одним из основных гарниров для бульона является омлет.

Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) — с зеленью петрушки, сельдерея и луком.

Вода, морковь — 5 г, петрушка — 4 г, лук репчатый — 4 г.

Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза.

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов,на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение. В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон (костный — из мясных костей, мясной — из мяса и костей), рыбный (из пищевых рыбных отходов — голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов).