Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

На 1 л воды для заливки: 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 200 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды 40 г соли.

10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.

Весной при наступлении теплой погоды капуста, сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежать этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре.

Квашеная капуста — вкусный и питательный продукт. Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, имеющие большое количество сахара. Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста.

Солят поздние сорта арбузов. Лучшего качества соление получается из вполне зрелых, одинаковых по размеру, неперезрелых, не треснувших и не раздавленных арбузов. Для засолки берут зрелые (но не перезрелые) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг (для засолки в песке до 5 кг).

На 10 килограммов томатов: укроп свежий 150 г, эстрагон 40 г, перец стручковый горький 5 г, хрен (корень) 50 г или свежие листья хрена 100 г, листья черной смородины 100 г

Соленые кабачки и патиссоны не менее вкусны и питательны, чем огурцы, и так же хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях. Засоленные кабачки и патиссоны целесообразно употреблять в первую половину зимы, а соленые огурцы — во вторую. Засаливать можно как в бочках, так и в стеклянных баллонах. Кабачки и патиссоны должны быть неперезрелые, с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами.

Состав пряностей на 10 килограммов огурцов: укроп 300 г, очищенных корней хрена 50 г, чеснока, нарезанного на мелкие дольки 30 г, перца красного сухого 5 шт., перца стручкового горького 10 шт. Для улучшения вкуса хорошо добавить еще эстрагона — 50 г, листьев смородины — 100 г, листьев хрена — 40 кг. При солении огурцов в бочках из мягких пород дерева нужно добавить 50 г дубовых или вишневых листьев.

Для солений и квашений применяют бочки из различных пород дерева, кроме сосны. Лучшими являются дубовые бочки, так как они меньше впитывают влаги, очень прочные и при хорошем уходе могут служить много сезонов.

Соление и квашение — наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи.

На поллитровую банку: зелени петрушки, сельдерея и укропа 120 г, резаных корней и моркови по 30 г, помидоров красных 200 г, соли 10 г и лимонной кислоты 10 г.

Огурцы 1 кг, яблоки 1 кг, листья лимонника 10 шт, листья вишни 10 шт, вода 1 л, сахар, соль по 50 г

Заливка: 1,2 л воды, 70-100 г соли, 30 г сахара, 90 г 6%-ного уксуса.

На 3 кг помидоров: 1 кг сладкого болгарского перца, 150 г жгучего кайенского перца в стручках, 300 г чеснока, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки соли.

Для 3 л аджики: 2 кг красных твердых помидоров, 8 головок чеснока среднего размера, 10 красных болгарских перцев, 5 горьких перцев, 4 палочки хрена, 400 г петрушки, 200 г укропа.

5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160-200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по одной чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 чайной ложки семян сельдерея.

1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15-20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2-3 ст. ложки воды.

350 мл растительного масла, 300 г репчатого лука, 200 г моркови, 3 кг стручкового перца, 1 кг баклажанов, 3 кг помидоров, по желанию — мелкоплодный жгучий перец, корни сельдерея.

На 10 поллитровых банок: капусты 1-1,5 кг, обжаренной моркови 730 г, мелко нарезанной зелени 30 г, обжаренных белых кореньев 60 г, обжаренного лука 150 г, соли 30 г, бланшированного риса 900 г, растительного масла прокаленного 100 г.

На 10 поллитровых банок: белокочанной капусты 3 кг, красной моркови 3,7 кг, белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей) 350 г, репчатого лука 600 г, зелени (петрушка, укроп) 50 г, соли 100 г, сахара 110 г, горького молотого перца 0,35 г, душистого перца 0,50 г, уваренной томатной пасты 1,6 кг или свежих томатов 2,5 кг, растительного масла 400 г.