Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.

Квашеная капуста — вкусный и питательный продукт. Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, имеющие большое количество сахара. Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста.

На 10 килограммов томатов: укроп свежий 150 г, эстрагон 40 г, перец стручковый горький 5 г, хрен (корень) 50 г или свежие листья хрена 100 г, листья черной смородины 100 г

Состав пряностей на 10 килограммов огурцов: укроп 300 г, очищенных корней хрена 50 г, чеснока, нарезанного на мелкие дольки 30 г, перца красного сухого 5 шт., перца стручкового горького 10 шт. Для улучшения вкуса хорошо добавить еще эстрагона — 50 г, листьев смородины — 100 г, листьев хрена — 40 кг. При солении огурцов в бочках из мягких пород дерева нужно добавить 50 г дубовых или вишневых листьев.

На поллитровую банку: зелени петрушки, сельдерея и укропа 120 г, резаных корней и моркови по 30 г, помидоров красных 200 г, соли 10 г и лимонной кислоты 10 г.

Огурцы 1 кг, яблоки 1 кг, листья лимонника 10 шт, листья вишни 10 шт, вода 1 л, сахар, соль по 50 г

Заливка: 1,2 л воды, 70-100 г соли, 30 г сахара, 90 г 6%-ного уксуса.

На 3 кг помидоров: 1 кг сладкого болгарского перца, 150 г жгучего кайенского перца в стручках, 300 г чеснока, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки соли.

Для 3 л аджики: 2 кг красных твердых помидоров, 8 головок чеснока среднего размера, 10 красных болгарских перцев, 5 горьких перцев, 4 палочки хрена, 400 г петрушки, 200 г укропа.

1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15-20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2-3 ст. ложки воды.

350 мл растительного масла, 300 г репчатого лука, 200 г моркови, 3 кг стручкового перца, 1 кг баклажанов, 3 кг помидоров, по желанию — мелкоплодный жгучий перец, корни сельдерея.

На 10 поллитровых банок: капусты 1-1,5 кг, обжаренной моркови 730 г, мелко нарезанной зелени 30 г, обжаренных белых кореньев 60 г, обжаренного лука 150 г, соли 30 г, бланшированного риса 900 г, растительного масла прокаленного 100 г.

На 10 поллитровых банок: белокочанной капусты 3 кг, красной моркови 3,7 кг, белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей) 350 г, репчатого лука 600 г, зелени (петрушка, укроп) 50 г, соли 100 г, сахара 110 г, горького молотого перца 0,35 г, душистого перца 0,50 г, уваренной томатной пасты 1,6 кг или свежих томатов 2,5 кг, растительного масла 400 г.

На поллитровую банку: свеклы 260 г, моркови 40 г, картофеля 40 г, лука репчатого 20 г, зелени 5 г, томатной пасты 20 г, соли 10 г, сахар 5 г, перца горького 4 штуки, лаврового листа 1 штука и уксуса 20 г.
Для заливки: 1 л свекольного уваренного отвара (примерно на шесть — семь банок емкостью 0,5 л), томатная паста (с 30% сухих веществ) 140 г, соль 70 г, сахар 40 г.

На поллитровую банку: свеклы 100 г, квашеной капусты 200 г, моркови 40 г, лука репчатого 30 г, белого корня 20 г, зелени петрушки и сельдерея 10 г, чеснока 5 зубков, соли 7 г, сахара 10 г, томатной пасты 10 г, перца душистого и горького по 3-4 зерна, лаврового листа 1 листик.

Свекла, морковь, белые коренья, капуста, репчатый лук, чеснок, зелень петрушки, сельдерей.
На 0,8 л воды для заливки: 120 г соли, 80 г сахара, 80 г томатной пасты.

На поллитровую банку: огурцов соленых 200 г, моркови 50 г, помидоров красных 30 г, лука репчатого 30 г, белых корней 30 г, перца красного сладкого 15 г, зелени петрушки и сельдерея 10 г, чеснока 5 зубков, соли 7-8 г, перца горького 3-4 зерна, лаврового листа 1 шт.

На поллитровую банку: капусты квашеной 225 г, моркови 45 г, лука репчатого 45 г, белого корня (петрушки и сельдерея) 30 г, зелени петрушки и сельдерея 10 г, чеснока 5 г, томатной пасты 10 г, перца горького 3-4 зерна, лаврового листа 1 шт.

На 1 банку 0,5 л: шпината и щавеля 320 г, белого корня (петрушки, сельдерея) 20 г, лука репчатого 20 г, соли 15 г, горького перца 3-4 зерна, лаврового листа 1 штука

Эти консервы названы заготовками овощных обеденных блюд, так как полное их кулинарное изготовление обычно проводят на мясном бульоне или с добавлением животных жиров, мяса, поджаренного лука и т. п.

Маринад из расчета на поллитровую банку: 2 чайные ложки соли, полстакана 6%-ного уксуса.

1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200-400 г лука.
Состав заливки: на 1 л воды — 200-300 г сахара, 100-150 г соли, 0,45 л уксуса 9%-ного.
На литровую банку: 10-20 г семян тмина или укропа, 10-15 семян горчицы, 5 лавровых листьев

1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200-400 г лука.
Состав заливки: на 1 л воды — 200-300 г сахара, 100-150 г соли, 0,45 л 9%-ного уксуса
На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца, 3-6 г семян тмина или укропа, 5-10 семян горчицы, 1-2 лаврового листа, 8-10 г зелени эстрагона.

10 кг корнишонов, 300-400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, по 30-35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца, 15-30 г семян горчицы, 3-5 г черного перца, 1 головка чеснока.
Состав заливки: на 10 л воды — 5-6 л столового уксуса, 120-160 г соли, 120-160 г сахара.

500 г столовой свеклы, 500 г хрена.
Состав заливки: 2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 20-30 г сахара, 20-30 г соли.