Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Хек 100 г, ставрида 50 г, скумбрия 50 г, масло сливочное 15 г, морковь 15 г, лук репчатый 20 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Кальмары 100 г, картофель 100 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное 10 г, томат- паста 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Рыба мелкая 100 г, судак или лещ, или щука 100 г, картофель 120 г, лук репчатый 20 г, корень петрушки 10 г, томат-пюре 15 г, масло сливочное 5 г, сало-шпик 5 г, чеснок 2 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Рыба мелкая (ерш, окунь) 150 г, судак свежий или капитан, или окунь морской 170 г, лук репчатый 25 г, корень петрушки и сельдерея 10 г, картофель 60 г, сало-шпик 5 г, зелень петрушки 5 г, соль;
для каши: пшено или рис 15 г, бульон рыбный 40 г, масло растительное 5 г, масло сливочное 5 г, яйцо 1/4 шт., соль.

Судак или другая рыба 200 г, помидоры свежие 100 г, масло 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист.

Рыба мелкая (ерши, окуни) 150 г, пищевые отходы налима и судака по 60 г, картофель 150 г, лук репчатый 25 г, корень петрушки 5 г, масло сливочное 5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Бульон рыбный 400 г, раки 4 шт.;
для фарша: рыба 60 г, хлеб 25 г, сливки 30 г, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 30 г.

Рыба 100 г, картофель 80 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Рыба 170 г, картофель 200 г, морковь 30 г, лук репчатый 30 г, корень петрушки 15 г, масло сливочное 10 г, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Головизна осетровая 1,5 кг, осетрина 1 кг, лук репчатый 150 г, помидоры 300 г, перец горошком 10 г, лавровый лист 2 шт., зелень петрушки и укропа по 10 г, рис 50 г, яйца (желток) 2 шт., сметана 100 г, соль по вкусу.

Бульон рыбный 400 г, рыба 100 г, морковь 5 г, лимон 1/15 шт., масло сливочное 3 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком, лавровый лист.

Бульон 400 г, стерлядь 100 г, печень налима 25 г, морковь 5 г, масло сливочное 3 г, лимон 1/8 шт., соль, перец горошком, зелень.

Бульон (уха) 400 г, стерлядь 100 г, масло сливочное 3 г, морковь 5 г, лимон 1/15 шт., соль, перец черный горошком, зелень.

Бульон рыбный 400 г, пельмени 170 г, зелень 3 г;
для теста: мука 40 г, яйцо 1/6 шт., вода 150 г;
для фарша: мякоть рыбы 75 г, лук репчатый 10 г, перец черный молотый, соль.

Уха 400 г, икра 50 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное 5 г, сухари 30 г, яйцо 1/2 шт., сливки 10 г, орех мускатный, соль.

Для ухи: рыба мелкая 150 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, корень сельдерея 5 г, морковь 5 г, соль;
для фрикаделек: рыба 80 г, хлеб пшеничный 25 г, сливки 30 г, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 3 г, перец черный молотый, соль.

Рыба 200 г, молоко 250 г, вода 250 г, масло сливочное 10 г, соль.

Рыба 300 г, вода 350 г, лук репчатый 30 г, морковь 15 г, корень петрушки 15 г, картофель 50 г, лимон 1/8 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль,
дополнительно на каждые 5 порцийяйцо — 1 шт., сливочное масло — 25 г, мука пшеничная — 20 г.

Рыба 300 г, вода 350 г, лук репчатый 30 г, морковь 15 г, корень петрушки 15 г, картофель 50 г, лимон 1/8 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль,
дополнительно на каждые 5 порцийяйцо — 1 шт., сливочное масло — 25 г, мука пшеничная — 20 г.

На 1 кг рыбы: воды 1,5-2 л, лук репчатый 2 шт., морковь 2 шт., корень петрушки 1-2 шт., пастернак 50 г., сливочное масло или маргарин 1-2 ст. ложки, лавровый лист 2 шт., душистый перец 5-6 горошин, зелень укропа 1 пучок.

Треска, палтус, окунь морской по 100 г, вода 350 г, лук репчатый 30 г, морковь 15 г, корень петрушки 15 г, картофель 50 г, лимон 1/8 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль.

На 1 кг рыбной мелочи и 1/2 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и других рыб: воды 1,5-2 л, лук репчатый 2 шт., морковь 1 шт., корень петрушки 1-2 шт., помидоров (средних размеров) 4-5 шт., сливочное масло или маргарин 1-2 ст. ложки, лавровый лист 2 шт., душистый перец 5-6 горошин, зелень укропа 1 пучок.

На 1 кг рыбной мелочи: вода 1,5-2 л, лук репчатый 2 шт., морковь 1 шт., корень петрушки 1-2 шт., пшено 1/3 стакана, масло растительное 1-2 ст. ложки, лавровый лист 2 шт., черный душистый перец 5-6 горошин, зелень укропа 1 пучок.

На 1 кг ершей, стерляди 1-1,5 кг: лук репчатый 2 шт., корни петрушки, сельдерея по 3-4 шт., зелень 1 пучок, икра от разделанной рыбы (ершей, окуней) 1/2 стакана, лук (шинкованный) 3-4 ст. ложки, лимон 1/2 шт., шампанское 1/2 бутылки.

На 2 кг рыбы по 1 кг как ершей, так и окуней: лук репчатый 3 шт., корни петрушки и сельдерея по 3-4 шт., лук-порей 1/2 шт., зелень петрушки или укропа 1 пучок, сливочное масло 1-2 ст. ложки, соль и специи по вкусу.