Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Бульон рыбный 400 г, рыба 100 г, морковь 5 г, лимон 1/15 шт., масло сливочное 3 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком, лавровый лист.

Бульон 400 г, стерлядь 100 г, печень налима 25 г, морковь 5 г, масло сливочное 3 г, лимон 1/8 шт., соль, перец горошком, зелень.

Бульон (уха) 400 г, стерлядь 100 г, масло сливочное 3 г, морковь 5 г, лимон 1/15 шт., соль, перец черный горошком, зелень.

Бульон рыбный 400 г, пельмени 170 г, зелень 3 г;
для теста: мука 40 г, яйцо 1/6 шт., вода 150 г;
для фарша: мякоть рыбы 75 г, лук репчатый 10 г, перец черный молотый, соль.

Уха 400 г, икра 50 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное 5 г, сухари 30 г, яйцо 1/2 шт., сливки 10 г, орех мускатный, соль.

Для ухи: рыба мелкая 150 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, корень сельдерея 5 г, морковь 5 г, соль;
для фрикаделек: рыба 80 г, хлеб пшеничный 25 г, сливки 30 г, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 3 г, перец черный молотый, соль.

Рыба 200 г, молоко 250 г, вода 250 г, масло сливочное 10 г, соль.

Рыба 300 г, вода 350 г, лук репчатый 30 г, морковь 15 г, корень петрушки 15 г, картофель 50 г, лимон 1/8 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль,
дополнительно на каждые 5 порцийяйцо — 1 шт., сливочное масло — 25 г, мука пшеничная — 20 г.

Рыба 300 г, вода 350 г, лук репчатый 30 г, морковь 15 г, корень петрушки 15 г, картофель 50 г, лимон 1/8 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль,
дополнительно на каждые 5 порцийяйцо — 1 шт., сливочное масло — 25 г, мука пшеничная — 20 г.

На 1 кг рыбы: воды 1,5-2 л, лук репчатый 2 шт., морковь 2 шт., корень петрушки 1-2 шт., пастернак 50 г., сливочное масло или маргарин 1-2 ст. ложки, лавровый лист 2 шт., душистый перец 5-6 горошин, зелень укропа 1 пучок.

Рыба мелкая 200 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, корень сельдерея 5 г, шафран 0,01 г, перец горошком, соль.

Треска, палтус, окунь морской по 100 г, вода 350 г, лук репчатый 30 г, морковь 15 г, корень петрушки 15 г, картофель 50 г, лимон 1/8 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль.

На 1 кг рыбной мелочи и 1/2 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и других рыб: воды 1,5-2 л, лук репчатый 2 шт., морковь 1 шт., корень петрушки 1-2 шт., помидоров (средних размеров) 4-5 шт., сливочное масло или маргарин 1-2 ст. ложки, лавровый лист 2 шт., душистый перец 5-6 горошин, зелень укропа 1 пучок.

На 1 кг рыбной мелочи: вода 1,5-2 л, лук репчатый 2 шт., морковь 1 шт., корень петрушки 1-2 шт., пшено 1/3 стакана, масло растительное 1-2 ст. ложки, лавровый лист 2 шт., черный душистый перец 5-6 горошин, зелень укропа 1 пучок.

На 1 кг ершей, стерляди 1-1,5 кг: лук репчатый 2 шт., корни петрушки, сельдерея по 3-4 шт., зелень 1 пучок, икра от разделанной рыбы (ершей, окуней) 1/2 стакана, лук (шинкованный) 3-4 ст. ложки, лимон 1/2 шт., шампанское 1/2 бутылки.

На 2 кг рыбы по 1 кг как ершей, так и окуней: лук репчатый 3 шт., корни петрушки и сельдерея по 3-4 шт., лук-порей 1/2 шт., зелень петрушки или укропа 1 пучок, сливочное масло 1-2 ст. ложки, соль и специи по вкусу.

Ягоды смородины, сахарный сироп (350-400 г сахара на 1 л воды)

На 2 кг рыбы ( по 1 кг ершей и окуней): лук репчатый 2 шт., корень петрушки 3-4 шт., зелень укропа 1 пучок, соль и специи по вкусу.

Бульон (уха) 400 г, судак 95 г, картофель 150 г, петрушка 20 г, лук 25 г, помидоры 85 г, масло сливочное 10 г, лавровый лист, перец, зелень.