Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Для заливки: на 1 л воды: 50 г соли, 25 г сахара;
Огурцы, зелень (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка, сельдерей), луковицы, зубчики чеснока, 9-10%-й уксус, черный перец горошком, лавровый лист, семена горчицы

Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого довести до кипения и кипятить в течение 10-15 минут.

Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными маринадами. Маринадная заливка готовится из раствора сахара, соли, уксуса и пряностей. Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус. В зависимости от количества уксуса в заливке маринады овощные, как и фруктовые, бывают трех видов: кисло-сладкие, кислые и острые.

1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупных луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25-0,3 л столового уксуса, по 5-7 горошин черного и душистого перца.

3 кг квашеной капусты, 50 г красной столовой свеклы, 500 г моркови, 1 кг картофеля, 100 г лука, 1 головка чеснока.

2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15-0,3 л уксуса, 0,5 л растительного масла, 50-100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7-10 лавровых листьев.

На 1 кг салата: 800 г сливы, 60-70 г 6%-ного уксуса, 150 г сахара, 2-3 шт. гвоздики, 1 г корицы, цедра одного апельсина или лимона

Рассол: на 1 л воды 40 г соли, 40 г сахара.
На поллитровую банку: квашеной капусты 200 г, моркови и яблок по 100 г

На пол-литровую банку: моркови 170 г, яблок 200 г, хрена 10 г, уксуса 2 г.

На пол-литровую банку: редьки 160 г, белокочанной капусты 160 г, моркови и лука репчатого по 30 г, зелени 10 г, чеснока 1 зубчик, 20 г 9-10%-го уксуса.

На пол-литровую банку: белокочанной капусты 160 г, черной редьки 160 г, моркови и лука по 30 г, зелени 10 г, чеснока 1 зубчик, уксуса 9-10%-ного 20 г.

На 5 кг белокочанной капусты: по 1 кг моркови, репчатого лука, красного сладкого перца.
Заливка: 350 г сахара, 3 ст. ложки соли, 0,5 л 9%-ного уксуса, 0,5 л растительного масла.

На поллитровую банку: капусты 250 г, огурцов 125 г

На 4 кг красных крепких помидоров: по 1 кг лука, сладкого перца, 300 г корней петрушки, 3/4 ст. ложки соли, 1 ст.л. подсолнечного масла, 15 горошин черного перца, 5 лавровых листов.

Капуста-провансаль — это уже готовый натуральный салат из смеси квашеной капусты, моченых яблок, брусники, маринованных винограда, слив и других плодов, сахара и растительного масла.

На пол-литровую банку: капусты 310 г, зеленой стручковой фасоли 330 г или зеленого горошка 350 г, уксуса 9-10-% 20 г, соли 10 г, сахара 10 г, зелени 5 г, перца горького и гвоздики по 2 шт.

Содержание продуктов на банку: перец сладкий 45%; помидоры 35%; морковь 10%; лук и чеснок 10%; лавровый лист, зелень

На поллитровую банку: перец печеный очищенный 250 г, томаты без кожицы 200 г, растительное масло 35-40 г, уксус 80%-ный 10 г, соль (по вкусу) 10 г.

На одну поллитровую банку: огурцы 400 г, лук 35-40 г, зелень (укроп, петрушка) 10 г, соль 5 г, перец красный горький 1 мелкий или 1/2 крупного, уксус 6%-ный 20 г, масло подсолнечное 55 г, перец черный 2 шт., чеснок 2 дольки.

Капуста 200 г, морковь 30 г, лук 30 г, перец 60 г, соль 20 г, уксус 6%-ный 70 г, масло 80 г, зелень 10 г, белые коренья 30 г.

Капуста нашинкованная 750 г, лук нарезанный 50 г, хрен тертый 5-10 г (1 чайная ложка), яблоки нарезанные 120 г, уксус 80%-ный 32 г, лавровый лист 2-4 шт., гвоздика 2-3 шт., корица — кусочек или на кончике ножа, черный перец 2-3 горошин, растительное масло 60-80 г, соль по вкусу.

На пол-литровую банку: редьки 320 г, перца красного сладкого или моркови 40 г, зелени сельдерея и петрушки 15 г, чеснока 3-5 г, соли 7 г, сахара 4 г, уксуса 10-%-ного 20 г.

На поллитровую банку: свеклы 125 г, моркови 60 г, капусты квашеной 100 г, картофеля 60 г, лука 25 г, соли 5 г и уксуса 20 г.

На поллитровую банку: квашеной капусты 200 г, моркови и яблок по 100 г.

На 3-х литровую банку: свежих помидоров (бурого или молочного цвета) 1,6 кг, зелени укропа 50 г, чеснока дольками 15 шт, стручкового красного горького перца 3 шт., листьев черной смородины, сельдерея 15 шт., зеленого сладкого резаного перца 30 г, лаврового листа 2 шт.