Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Сельдерей 250 г, лук репчатый 1 шт., маргарин или сливочного масла 2 ст. ложки, мука 3 ст. ложки, вода 1 л, яйцо (желток) 1 шт., сметана 1/2 стакана, тертый сыр 80 г, соль, лимонная кислота 0,1 г.

На 1/2 кг спаржи: вода 1 л, сливочное масло 2 ст. ложки, мука 1-2 ст. ложки, сахар 1/2 ч. л., сок лимона 1 ст. л., соль 1 г, яйцо (желток) 2 шт., молоко 1/3 стакана.

Капуста 50 г, картофель 75 г, морковь 20 г, петрушка и сельдерей 10 г, лук репчатый 15 г, кукуруза (зерна) 40 г, помидоры свежие 35 г, масло сливочное 15 г, зелень.

Капуста савойская 75 г, картофель 50 г, фасоль свежая 40 г или сушеная 20 г, морковь 20 г, лук-порей 20 г, лук репчатый 10 г, сало свиное 15 г, сметана 15 г, гренки 20 г.

Капуста цветная 75 г, картофель 75 г, морковь 20 г, петрушка 10 г, лук репчатый 10 г, лук-порей 10 г, фасоль 20 г, маргарин столовый 10 г, зелень.

Огурцы 75 г, картофель 100 г, морковь 20 г, лук 10 г, томат-пюре 10 г, горошек зеленый 15 г, салат 10 г, масло сливочное 10 г, яйца 1/8 шт., молоко 25 г.

Салат 100 г, картофель 90 г, лук репчатый 10 г, лук-порей 20 г, масло сливочное 10 г, сметана или сливки 25 г, мясо 60 г или яйца 1 шт., зелень.

Кольраби 100 г, морковь 20 г, репа 15 г, петрушка 5 г, сельдерей 5 г, лук репчатый 10 г, лук-порей 10 г, томат-пюре 5 г, картофель 50 г, масло сливочное 10 г, салат или шпинат 10 г, сметана или сливки 25 г.

Капуста брюссельская 100 г, лук-порей 40 г, картофель 75 г, масло сливочное 10 г, сметана или сливки 25 г, зелень.

Капуста цветная 80 г, лук-порей 30 г, картофель 80 г, горошек консервированный 20 г, масло сливочное 10 г, сметана 10 г.

Бульон, грибы белые свежие 80-100 г, кабачки 100 г, картофель 50 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, сельдерей 5 г, лук зеленый 15 г, помидоры 40 г, масло сливочное или маргарин сливочный 10 г, сметана 10 г, зелень.

Бульон, капуста 40 г, картофель 80 г, морковь 20 г, репа 20 г, петрушка 10 г, лук репчатый 10 г, лук-порей 10 г, горошек (лопаточки) 15 г, фасоль (стручки) 15 г, помидоры 40 г, масло сливочное или маргарин сливочный 10 г, зелень.

Бульон, морковь 30 г, репа 30 г, лук-порей (белая часть) 25 г, сельдерей 15 г, картофель 100 г, шпинат, щавель или салат зеленый 10 г, помидоры свежие 30 г, жир 10 г.

Бульон, капуста 80 г, картофель 110 г, репа 15 г, морковь 10 г, петрушка 5 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное или маргарин сливочный 10 г, сметана, зелень.

В группу горячих супов входят супы, приготовляемые из разнообразных мясных, рыбных продуктов, овощей, бобовых, круп макаронных изделий на бульонах, молоке и воде. По способу приготовления горячие супы подразделяются на заправочные, супы-пюре и прозрачные.

Повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона. Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

Томатная паста 150 г, бульон мясной 200 г, яйца 5 шт., масло 10 г или яйца (желток) 5 шт. и яйца целые 2,5 шт.

На 10 порций: яйца целые 5 шт., молоко 250 г, масло сливочное (для смазки форм) 10 г или яйца (желток) 4,5 шт., яйца целые 1,5 шт., молоко 320 г и масло 10 г.

Одним из основных гарниров для бульона является омлет.

Мясо 1,5 кг, лук репчатый 50 г, морковь, петрушка и сельдерей по 50 г, зелень петрушки и укропа 1 пучок (небольшой), яичные белки (для осветления) 3 шт., соль по вкусу, масло для жарки;
для профитролей: масло 50 г, мука 80 г, вода 150 г, яйца 2 шт., соль по вкусу.

Бульон мясной или куриный 400 г, морковь 20 г, лук-порей 20 г, репа 20 г, сельдерей 30 г, спаржа 30 г, горошек зеленый 30 г, лук репчатый 20 г, масло топленое 200 г.

Бульон мясной или куриный 400 г, мука 60 г, яйца 2 шт., молоко 3 ст. ложки, соль 5 г.

Бульон мясной или куриный 400 г, филе курицы или рябчика 40 г, молоко 20 г, яйца (белок) 5 г, масло сливочное 1 г.

Бульон мясной, куриный 400 г; спаржа 25 г, петушиные гребешки 20 г;
для кнелей: филе курицы 30 г, молоко 15 г, яйца (белок) 4 г, масло сливочное 2 г.

Бульон мясной или куриный 400 г, цыпленок 70 г, морковь 30 г, репа 20 г, сельдерей 10 г, лук-порей 15 г, савойская капуста 60 г, масло сливочное 5 г, хлеб пшеничный 30 г.