Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

6 кг постной свинины, 2 кг жирной свинины, 12,6 г селитры, 300 соли, 25,6 г майорана, 19,2 г красного перца, 9,6 г черного перца

Свиная кровь, обрезки мяса, обрезки шпика, соль, перец

Свиная лопатка, говядина, соль, селитра 1 г, сахар 2 г, красный перец 2-3 г, черный перец 2-3 г

Свинина, черный перец. соль, чеснок, селитра

2 кг рыбы, 1/2 ложки соли, 1/2 ч.л. перца, мускатный цвет, 1,2 кг сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2 горсти изрубленных шарлотток, мякиш белой булки, молоко

Свежая рыба, маринованная рыба, белый хлеб, грибной бульон, перец, мускатный орех, лук, соль

9,2 кг свинины, 1,6 кг говядины, шпик, соль, красный перец, черный перец, корица, селитра, мускатный орех, чеснок, вино (спирт) для вымачивания кишков

4 кг свинины, 1,2 кг говядины, 800 г дичи, 25,6 г красного перца, 12,8 г черного перца, гвоздика, лавровый лист, майоран — по 6,4 г, соль, селитра, 3/4 стакана спирта

4 кг свинины, 2 кг говядины филе, 2 кг шпика, 6,3 г селитры, 2 стакана рома

Рыба, сметана, растительное масло, луковица, раковые шейки, свиные кишки для оболочки, молоко, соль

Куриное филе, сок лимона, растительное масло, соль, зелень, сливочное масло, тертый сыр, жир для обжарки.
Для кляра: 1 яйцо (белок и желток отдельно), 1 чайная ложка сметаны, 2 ст.л. молока, соль, сахар, мука (в количестве как на оладьи).

50 раков, 200 г мяса, 1 булка, 3 ложки масла, 1 яйцо, 2 желтка, соль, перец, мускатный орех, 5-6 тертых шарлотток, 2 ложки сливок, воловья или свиная кишка

400 г ветчины, 200 г куриного филе (или филе рябчика), 200 г шпика, 1 целое яйцо, 2 яичных желтка, щепотка перца, мускатный орех, соль, 1/2 стакана малаги или рома

Мозги из двух телячьих голов, уксус, черный перец, красный перец, лавровый лист, кардамон, 3-4 ложки сухарей, 1 луковица, 1/2 ложки масла, 3 яйца, петрушка

2 тарелки свежих (200 г сушеных) грибов, 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, молотый черный перец, 6 килек, 2 луковицы, 1 булка

Картофель, 1/2 ложки масла, 2 яйца, 1/4 стакана муки, соль, сахар, сухари

Горох (горошек), 50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, соль, мускатный орех, петрушка, яйца и сухари для обваливания котлет, сливочное масло для поджарки, 1 ч.л. муки, 1 ч.л. масла

Лук репчатый 5 шт., яйцо 5 шт., мука 5 ст. ложек, соль, перец черный молотый по вкусу.

1 стакан овсяной крупы, 1 стакан воды, 200 г сливочного масла, 3 луковицы средних размеров, 2 плавленных сырка, 4-5 зубчиков чеснока, 1 стакан молотых сухарей, 1-2 яйца, соль, перец по вкусу, мука для обжарки

Хлеб пшеничный (черствый) 200 г, мякоть мяса 500 г, яйца 3 шт., соль и перец по вкусу, бульон 1,5-2 л.

Рыбный бульон 1,5 л,
Для фрикаделек: филе трески, хека или сайды 1/2 кг, хлеб пшеничный 2 ломтика, молоко 3/4 стакана, яйцо 1 шт., лук репчатый 2 шт., соль, черный молотый перец.

Для пельменей: мука 1,5 стакана, яйцо 1/2 шт, вода 1/4 стакана, лук репчатый 1 шт., рыба 1/2 кг, сливочное масло 1-2 ст. ложки, зелень укропа 1 пучок, соль и черный молотый перец по вкусу. Рецепт рассчитан на 1,5 л рыбного бульона.

Бульон рыбный 400 г, пельмени 170 г, зелень 3 г;
для теста: мука 40 г, яйцо 1/6 шт., вода 150 г;
для фарша: мякоть рыбы 75 г, лук репчатый 10 г, перец черный молотый, соль.

Уха 400 г, икра 50 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное 5 г, сухари 30 г, яйцо 1/2 шт., сливки 10 г, орех мускатный, соль.

Для ухи: рыба мелкая 150 г, лук репчатый 10 г, корень петрушки 5 г, корень сельдерея 5 г, морковь 5 г, соль;
для фрикаделек: рыба 80 г, хлеб пшеничный 25 г, сливки 30 г, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 3 г, перец черный молотый, соль.