Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Желтый бульон, картофель, морковь 1 шт, редька или репа, спаржа, зеленые стручки гороха, головка цветной капусты, укроп

1 кг говядины, 500 г кореньев, 1 большая морковь, 1 сельдерей, 6-8 шт. спаржи, 1 кочан цветной капусты, 1 ложка зелёного гороха, 6-12 шт. зелёных бобов, 50 шт. листьев щавеля, шпината, салата.

Кости бычьей головы, вода, ром

1,2 кг говядины, 1 курица, вода, 1/2 стакана вина

1,2 кг говядины, 1 курица, вода

1,5 кг говядины 400 г говядины на оттяжку, 3 яичных белка, 1/2 кг бычьего хвоста, телячью почку, 1-2 сушеных гриба, 3 ч.л. соли.

1,2 кг мяса, 14 стаканов воды, 1,5 ч.л. соли, луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 400 г картофеля, 2 яичных белка.

Бульон, 2 луковицы, 2 куска сахара, 2 моркови, 1 петрушка, 1/3 сельдерея

Вода, морковь — 5 г, петрушка — 4 г, лук репчатый — 4 г.

Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза.

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов,на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение. В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон (костный — из мясных костей, мясной — из мяса и костей), рыбный (из пищевых рыбных отходов — голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов).

Уже не одну сотню лет ученые ведут между собой споры, в какой степени полезна та или иная еда. Скрещивают шпаги вегетарианцы и мясоеды, тщательно подсчитывают съеденные калории сторонники и противники диет. И только в необходимости супов для человеческого организма не сомневается до сей поры ни один ученый.

Готовый томатный соус применяется при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд. Его добавляют в кушанье в процессе тепловой обработки, применяют для заправки красного соуса кулинарного изготовления и как готовую острую приправу при подаче блюда, а также вводят в маринады, салатные заправки и т. п.

Некоторые соусы, предлагаемые нами, могут быть заменены готовыми соусами. В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды, плоды и др., что дает возможность повару в любое время года иметь в своем распоряжении такие соусы, которые не всегда можно приготовить самому.

3-5 яблок, 3 стакана воды, 6 кусков сахара, 1 ч.л. картофельной муки

1/2 ст.л. сливочного масла, 1 ложка муки, 1,5 стаканов воды, 1/2 стакана сахара, 3-4 стакана белого вина, рюмка коньяка или рома, сок от 1/2 лимона

Цедра лимона, 2 стакана воды, 1 стакан сахара, сок 1 лимона, 5 яичных желтков

2 стакана зерен мака, 2-3 стакана воды

6 желтков, 1/2 стакана сахара, цедра от 1/4 лимона, 1/2 стакана вина, 1/4 стакана воды, лимонный сок

1,5 стакана малины или земляники, 1 стакан воды, 1/2 стакана вина, сахар, 1 ч.л. картофельной муки