Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Свежая (собранная до момента цветения) зелень — эстрагон, базилик, чабер или другая, соль

При квашении и солении овощей происходит процесс молочнокислого брожения. Однако высокие концентрации соли прекращают жизнедеятельность любых микроорганизмов, в том числе и молочнокислых. Консервированные овощи с высоким содержанием соли обычно используют только для приготовления обеденных блюд.

Свекла, тмин, хлебный раствор

Капуста, тмин, соль, ржаная мука, ржаной хлеб для закваски

Капуста, соль, семена укропа; морковь, яблоки или брусника — по вкусу

На 2,5 ведра огурцов 200 г соли; укроп, эстрагон, чабер, листья черной смородины, чеснок, хрен

Для рассола: на 4-4,5 л воды 1 кг соли

На 4-4,5 л воды: 1-1,5 кг соли

На 10 кг кабачков: укроп 200 г, эстрагон 100 г, хрен 60-80 г, листья вишни и черной смородины 200 г

На 10 кг кабачков 320 г укропа, 60 г корня хрена, 2 стручка красного горького перца, 2-3 зубчика чеснока.
Состав заливки: на 1 л воды — 70-80 г соли

На 1 кг зеленых зерен горошка: 120 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды — 250 г соли.

1 кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли
Состав заливки: на 1 л воды — 250 г соли.

На 10 л воды для рассола: 600-700 г соли

На 1 л воды: 100 г соли

10 кг огурцов, 60-70 г листьев черной смородины или винограда, листьев дуба или вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена.
На 10 л воды для заливки: 300-500 г соли, 200-300 г сахара, 15-20 г винной или лимонной кислоты.

На банку 3 л: 2 кг огурцов, укроп, эстрагон, базилик, чабер 50 г, хрен 10 г, стручковый перец горький (без семян) 1/2 часть, чеснок 2 зубка, соль 60 г

На 3 л воды для рассола: 100 г соли
На 1 кг помидоров: 200 г укропа, 80 г листьев хрена, 150 г листьев вишни и черной смородины, 150 г болгарского перца, 5 г перца горького стручком

2 кг зеленых помидоров, 2 кг огурцов, 2 кг белокочанной капусты, 3-5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени (петрушка, сельдерей, укроп).
Состав рассола: на 10 л воды 600 г соли.

На 10 литров воды для сусла: 200 граммов ржаной муки и 60 граммов соли,
На 10 литров воды для сладкого сиропа: 400 граммов сахара или 600 граммов меда и 90 граммов соли.

На банку 1 л: огурцов 450 г, патиссонов 150 г, зелени и пряностей 20 г, заливки 380 г.

На 2 части воды, 1 часть уксуса, на каждый литр добавляем по 5 г соли.

5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3-4 листа белокочанной капусты, 100 г соли.

На 10 л воды для рассола 300 г соли.

На 1 л воды для заливки: 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 200 г соли.